Frégola artisanale de Sardaigne cuisinée au homard, palourdes et poulpe de roche

Alain Solivérès – Chef des cuisines

Pour 1 personne

Ingrédients :

- 50 g de Fregola artisanale de Sardaigne
- ¼ d’oignon frais
- 100 g de calamar frais
- ½ litre de fumet de crustacés
- 20 g de parmesan Reggiano rapé
- 1 cuillère a soupe de crème fouettée
- 5 pièces de palourdes
- 50 g de poulpe de roche (gros poulpe de 5 kg)
- 6 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vin blanc
- 1 pièce de cébette
- 125 g de homard (coude, pince)
- 1 cuillère à café d’échalote ciselée
- 10 g de beurre
- 1 cuillère a soupe de persil plat ciselé
- ¼ de citron jaune
- sel de Guérande
- poivre du moulin
- piment d’Espelette

Progression :

Cuisson du poulpe :

Mettre 1 heure dans du gros sel

Laver à grande eau froide

Découper uniquement les tentacules

Cuire 3 minutes à l’eau non salée

Egoutter

Refroidir

Former des boudins dans du papier film

Congeler bien droit

Détailler au moment de servir en fine tranche à la machine à jambon

Disposer le poulpe taillé en disque sur une feuille de papier sulfurisée

Réserver

Faire suer à l’huile d’olive 50 g de calamar haché (réserver les 50 g qui restent)

Ajouter l’oignon ciselé puis la Fregola

Bien mélanger

Déglacer avec 3 cl de vin blanc

Assaisonner au sel de Guérande, poivre du moulin et piment d’Espelette

Mouiller la Fregola de jus de crustacés à hauteur

Renouveler l’opération jusque la Fregola soit cuite

Ouvrir les palourdes avec beurre, échalote ciselée, vin blanc

Une fois cuite, décortiquer et réserver

Détailler le homard en salpicon, le calamar en fine lamelle et faire sauter le tout en aller-retour à l’huile d’olive

Finition :

Monter légèrement au beurre la Fregola

Incorporer palourde, homard et calamar

Ajouter parmesan râpé, cébette ciselée

Rectifier l’assaisonnement

Incorporer au tout dernier moment la crème fouettée

Dresser en assiette creuse

Disposer sur la Fregola les fines lames de poulpe

Parsemer de persil plat ciselé, jus de citron et huile d’olive