Qui est ce « sculpteur de formes et de goûts », comme l’a surnommé le Guide GaultMillau ?

Qui est ce chef qui a déclaré à la revue Trois Etoiles :

« Le travail du cuisinier doit donner aux produits un supplément d’âme et de sensibilité ; les mets n’ont pas à avoir le goût de ce qu’ils sont. Il ne suffit pas de poser les doigts sur le piano ; il faut une chanson. »

« Le bon goût d’un plat, c’est ce qui vous charme, vous émeut, vous intrigue et vous amuse ; il faut l’intégrer dans une histoire, dans un poème gourmand à la japonaise. Le goût peut être fade, gluant, pas obligatoirement violent. Et le mien n’est pas forcément le vôtre. »

Dans la revue Trois Etoiles, on dit même de ce « sculpteur de formes et de goûts » que « son art de cuisiner est plus proche de Picasso et de Matisse que de Rembrandt et d’Ingres. »

Pour vous mettre sur la voie, sachez qu’il a été classé par la revue britannique « Restaurants » en tête de peloton des cinquante meilleurs cuisiniers du monde, occupant la troisième marche du podium et que les parisiens se félicitent d’avoir récupéré celui qui avait donné à Saint-Etienne, en termes culinaires, ses lettres de noblesse.

« La cuisine innovante réalise une déstructuration d’un bon produit pour le ramener à un goût originel mais transformé. On fait la même chose dans le vin en déstructurant le raisin et en le restructurant sous une autre forme. »

Tels sont les propos de Thierry Marx rapportés récemment par le revue Le Chef.

En réalité tout est une question de sémantique ; à chacun d’exprimer son point de vue comme il le souhaite. Tout dépend peut-être de son auditoire ; j’ignorais celui auquel s’adressait Pascal Barbot, le chef de l’Astrance, quand il déclara dans la revue CHR :

« Je veux une cuisine lisible où l’on reconnaît les ingrédients. Si je propose une tarte à la fraise, je veux que le sablé et la fraise soient visibles. »

Dans ce cas pas besoin de déstructurer pour restructurer.

Ayant fêté son centenaire en 2004, Léon de Lyon fermera ses portes le 31 décembre prochain ; Jean-Paul Lacombe a pris cette décision après avoir longuement réfléchi.

Le chef lyonnais a-t-il été influencé par le colloque qui s’est récemment tenu dans la Capitale des Gaules et dont la revue Le Chef s’est fait l’écho en ces termes :

« Lorsque l’on est attaché à la gastronomie, la première question que l’on se pose est de savoir si cette activité a un avenir, sachant qu’elle nécessite de tels coûts de fabrication avec une main-d’œuvre de plus en plus rare et chère en charges. De nombreux jeunes chefs passionnés de leur métier réalisé dans la quasi-perfection, constatent que leur travail n’est que fort peu rentable et se demandent s’ils ont fait le bon choix. Des chefs reconnus se demandent si leurs lourds investissements vont pouvoir être revendus à l’âge de la cessation de leur activité. S’il est évident que la gastronomie continuera à être très vivante et recherchée par les consommateurs, elle aura du mal à se rentabiliser car ses coûts, y compris les denrées, ne feront que se renchérir. »

Jean-Paul Lacombe préfère quitter la scène de la haute gastronomie en pleine gloire, désirant se consacrer à ses nombreux bistrots et mettre fin à la belle aventure de Léon de Lyon, véritable institution lyonnaise.

 

« Il faut s’adapter à la mondialisation. Il faut faire le vin du consommateur et non pas le vin dont le producteur rêve. »

Telle est la conclusion d’une étude qui avait pour but de trouver des solutions à la crise qui affecte une certaine viticulture.

Cette conclusion avait incité le ministère de l’agriculture à autoriser il y a quelques mois l’utilisation des copeaux pour l’élevage des vins de table et des vins de pays, ce que beaucoup considèrent comme une erreur de stratégie.

De nombreux professionnels ont exprimé à Vinexpo leur crainte de voir les vins français perdre leur identité et ressembler à leurs homologues étrangers comme le souligne la Revue Culinaire.

Patrick Dussert-Gerbert n’a-t-il pas raison d’écrire dans son blog :

« Qui va oser dire qu’un vin est typé par des copeaux de bois ? On pourra vraiment parler de « jus de bois » ? On « lisse » de plus en plus, on masque les caractères, les différences. Deux mille ans d’histoire, de cultures, des millénaires pour former des sols de silex à Sancerre, des galets roulés à Châteauneuf, d’alios ici, de marnes bleus là… bref, tout ce qui fait notre force et la race de nos vins, du plus modeste au plus grand, risque d’être gommé… Un boulevard pour la concurrence étrangère, qui n’en demandait pas autant. Un vrai nivellement par le bas. »

Nivellement par le bas ou par le bois ?

Suivant les recommandations de cet internaute, les viticulteurs pourraient faire « une demande spéciale auprès de nos instances pour avoir l’autorisation d’ajouter (en plus de copeaux de bois) dans le fond des cuves, quelques pelles de terre et quelques kilos de cailloux prélevés dans leurs parcelles (ou, pourquoi pas, ailleurs), afin de etrouver une certaine notion de terroir ! »

Vous voyez bien que rien n’est perdu.

 

« A part quelques crus majeurs qui, quelque soit le millésime, ont leurs acheteurs intemporels, il faut très vite que la vaste majorité des producteurs bordelais fasse, pour cette campagne 2006, un geste commercial d’envergure. »

Tel était le message lancé par François Mauss il y a quelques semaines ; ce message dont vous avez peut-être pris connaissance dans cette rubrique a-t-il été entendu ?

La « sortie » des primeurs étant sur le point de se terminer, il semble que nos amis bordelais n’ont pas, à quelques exceptions près, fait la sourde oreille.

Il y a certes quelques irréductibles qui, profitant de l’arrivée des acheteurs chinois ou russes, ont continué à camper sur leur position (je serais tenté d’écrire qu’on les compterait sur les doigts d’une main) ; malgré ces « traditionalistes », il faut reconnaître que nos amis bordelais ont fait un effort que certains d’entre nous espéraient plus significatif mais qui mérite d’être signalé.

Parmi ceux qui ont pensé « clients » avant de penser « super-profits », signalons Montrose, Haut Bailly, Cos d’Estournel, Calon Ségur et Pichon Longueville avec une mention particulière pour Haut Marbuzet.

Attendons le prix de sortie des « premiers » et des « super-seconds » qui ne se sont pas encore manifestés pour savoir si l’appel de François Mauss leur est bien parvenu.

 

Les tyrosémiophiles ont trouvé la devinette d’hier ; ces collectionneurs d’étiquettes de fromages n’ont pas hésité un seul instant : il s’agissait du camembert.

Ce camembert dont on ne sait si la naissance remonte à 1680 ou à la Révolution, un prêtre réfractaire originaire de Coulommiers ayant donné à Marie Harel la recette du fameux fromage briard.

Ce camembert qui fait l’objet d’une guerre entre les neuf fabricants artisanaux qui veulent continuer à n’utiliser que du lait cru pour l’élaboration de leurs fromages et les fabricants industriels qui souhaitent avoir une dérogation, à savoir pouvoir utiliser un lait chauffé à plus de 37°C et ce, tout en gardant l’appellation AOC « Cambembert de Normandie ».

Seul l’INAO est maître en la matière à moins que les Autorités de la Communauté Européenne prennent les choses en main et imposent un point de vue qui risquerait de ne pas être celui des neuf réfractaires qui essaient de perpétuer la tradition du camembert fabriqué avec du lait cru.

Ma date de naissance est pour le moins contestée ! Est-ce vers 1680 comme l’attestent les archives du petit village dont je porte le nom ? Est-ce vers la fin du XVIIIème siècle comme la légende le veut et comme en fait foi la statue érigée en l’honneur de cette fermière dont le nom est grave dans la mémoire de tous les tyrosémiophiles.

Quoi qu’il en soit, normand je suis, fier d’appartenir à cette famille de produits nobles au même titre que les olives de Nyons ou que le foin de Crau.

Vous n’avez pas encore trouvé ? Pour vous mettre sur la voie, sachez que Napoléon III m’appréciait particulièrement , que sans un certain Ridel je n’aurais jamais pu sortir de mon pays et que sans la découverte du penicillium candidum j’aurais gardé ce ton bleu-gris qui ne me rendait pas particulièrement attrayant.

Pendant longtemps, comme le béret et la baguette de pain, je fus un des symboles de la France, raison pour laquelle Doisneau m’immortalisa.

Pour terminer, sachez que je suis à l’origine d’une querelle, mon pedigree exigeant que je ne dépasse à aucun moment, lors de mon élaboration, la température de 37°C.